Z ciasta kruchego można wypiekać drobne ciasteczka

niedziela Lut 9, 2014

O kruchości ciasta decyduje ponadto sposób jego przygotowa-nia i pieczenie. Technika wykonania ciasta kruchego, w przeci-wieństwie do ciasta drożdżowego, musi zapobiegać nawadnianiu glutenu. Dlatego też mąkę z dobrze zestalonym przez chłodzenie tłuszczem i z dodatkiem cukru należy siekać nożem na stolnicy, w celu połączenia się składników. Dopiero wtedy dodaje się żółtka, ewentualnie śmietanę i ciągle nożem zarabia ciasto. Po do-kładnym wymieszaniu nożem rękami tylko zlepia się ciasto w ca-łość, a następnie odkłada zabezpieczone przed obsychaniem do ochłodzenia i stężenia. Użycie noża do wymieszania ma na celu niedopuszczenie do rozgrzewania tłuszczu pod wpływem ciepła rąk. Ze stopionego tłuszczu oddziela się bowiem woda . i nawadnia gluten, ciasto staje się twarde, a ponadto tłuszcz oddziela się od ciasta. Wyrobione ciasto kruche przed kształtowaniem z niego wyrobów należy schładzać.

Z ciasta kruchego można wypiekać drobne ciasteczka wycinane foremkami, wyciskać ciastka przez maszynkę do mięsa z od-powiednią dostawką (rys. 27), babeczki do nadziania, placki z ma-sami owocowymi, podstawy do mazurków, tortów i serników.

Leave a Reply

Comment