Wywary z mięsa lub grzybów

piątek Lut 7, 2014

Wywary z mięsa lub grzybów jako podstawa zup są zawsze także gotowane z dodatkićm włoszczyzny. Mięso lub kości używane do wywaru muszą znacznie dłużej być gotowane niż włoszczyzna. Dlatego gotując wywar mięsny lub rosół najpierw wkłada się do zimnej wody kości lub okrawki mięsne, a po godzinie gotowania dodaje się włoszczyznę. Podobnie postępuje się przy gotowaniu wywaru grzybowego z grzybów suszonych, których czas gotowania jest dłuższy od czasu gotowania włoszczyzny o ok. 20 minut. Włoszczyznę do wywarów, jeżeli nie jest przeznaczona do podania razem z zupą, wkładamy w całości lub tylko nadkro- joną. Po wyjęciu z wywaru ugotowaną włoszczyznę należy wykorzystać do przygotowania sałatki.

Zupa najczęściej otrzymuje nazwę od głównego skład-nika, np. kapuśniak, zupa pomidorowa, kalafiorowa, ziemnia-czana. Główny składnik zupy, np. warzywa na zupę jarzynową, kraje się w słupki i wkłada do wrzącego wywaru mięsnego lub wrzącej wody. Pomidory na zupę pomidorową trzeba najpierw krótko podgotować w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu i po przetarciu dodać do gotowego wywaru. Podsmażenie w tłuszczu stosuje się niekiedy także do rozdrobnionej marchwi przeznaczo-nej do zupy. Zabieg ten wykonuje się dlatego, ponieważ jedno

i drugie warzywo jest zasobne w karoten, który rozpuszcza się tylko w tłuszczu, zupa zyskuje wtedy intesywniejsze zabarwienie. Fasolę lub groch do zupy wygodniej jest gotować oddzielnie.

Leave a Reply

Comment