Sposób trójfazowy

niedziela Mar 2, 2014

-3. Sposób trójfazowy jest podobny do dwufazowego, pierwszą fazę stanowi przygotowanie rozczynu, drugą zaś zaparzenie wrzą-cym mlekiem, śmietaną lub wodą ok. 1/3 części mąki przeznaczo-nej do wypieku. Zabieg ten powoduje, że ciasto ma specyficzny smak, mniej czerstwieje. Część skrobi w zaparzonej mące ulega rozklejeniu, chłonie więc znacznie więcej płynu. W chwili gdy za-parzone ciasto przestygnie do temperatury ok. 32°C, następuje trzecia faza, polegająca na dodaniu rozczynu i reszty składników, a następnie wyrabianiu ciasta.

Ciasto przygotowane każdą z omówionych metod należy po-zostawić na okres ok. 1 godziny, aby w sprzyjającej temperaturze drożdże mogły prowadzić fermentację alkoholową, w wyniku której obserwuje się zwiększenie objętości ciasta, powszechnie zwane wyrastaniem. Dobrze przygotowane ciasto drożdżowe w tym czasie powinno zwiększyć swoją objętość o 100%, dopiero wtedy można przystąpić do kształtowania wyrobów.

Z ciasta drożdżowego piecze się placki, baby, ciasta nadziewane makiem, dżemem, przekładańce, drobne rogaliki lub bułeczki, a z ciasta drożdżowego o specjalnym składzie smaży się pączki.

Leave a Reply

Comment