SOSY DO ZAPIEKANEK

piątek Mar 21, 2014

Sosy często „chodzą w parze” z zapiekankami i są niezbędne przy przyrządzaniu wielu z nich, wiążąc składniki tej potrawy i nadając jej pożądaną wilgotność oraz odpowiedni smak. Można je podzielić na sosy-polewy oraz sosy uniwersalne, zależnie od tego, jak są stosowane.

Pierwsze służą wyłącznie do polewania potrawy przed wstawieniem do piekarnika i pod wpływem wysokiej temperatury powinny się przeobrazić w apetyczną, przyrumienioną „skórkę”, chroniącą zapiekankę przed wysuszeniem. Muszą zatem być dość gęste. Klasycznym przykładem takiego sosu jest beszamel, stanowiący doskonałe uzupełnienie zapiekanki, ale stosowany we wstępnym etapie jej przygotowania, a nie wówczas, kiedy podajemy ją na stół. Sos ten został wprowadzony do jadłospisu w XVII w. przez markiza de Bechamel i zgodnie z zaleceniami zawartymi we francuskich książkach kucharskich należy go robić z masła, mąki i mleka, a do mieszania używać drewnianej mątewki. Tradycyjny beszamel jest jednak uważany przez niektórych smakoszy za zbyt monotonny, toteż urozmaica się go, dodając różne przyprawy.

Drugą grupę stanowią sosy uniwersalne

Drugą grupę stanowią sosy uniwersalne, które można stosować do polewania zapiekanek zarówno przed wstawieniem do piekarnika, jak i po wyjęciu z niego. Można je też podawać osobno w sosjerce. Ich zaletą jest między innymi to, że ułatwiają wybrnięcie z opresji, gdy gotowa potrawa okaże się nadmiernie wysuszona.

Przepisów na takie sosy jest wiele i zawiera je niemal każda książka kucharska. Tutaj uwzględniamy jedynie najważniejsze, każdy jednak może uzupełnić je innymi, według własnego upodobania. Trzeba tylko pamiętać, aby sos był odpowiednio dobrany do potrawy.

Tempo współczesnego życia sprawia, że niejednokrotnie trudno znaleźć czas na przyrządzanie sosu. Dlatego w naszej książce często zastępujemy sosy innymi produktami, jak np. ketchup, które spełniają podobną rolę i są gotowe do natychmiastowego użycia. Trzeba jednak przyznać, że nie zawsze wystarcza to do stworzenia arcydzieła kulinarnego. A więc kto chce osiągnąć taki ambitny cel, powinien zadać sobie trochę trudu i sięgnąć do skarbnicy sosów, nie na darmo nazywanych „poezją kuchni”.

Leave a Reply

Comment