Przepisy na ciasta drożdżowe

niedziela Mar 23, 2014

Przepisy na ciasta drożdżowe są bardzo zróżnicowane. Każde ciasto na pewno się uda, jeżeli będą przestrzegane podstawowe wskazania i rozumiany cały proces fermentacji, a zatem sposób posługiwania się drożdżami jako czynnikiem spulchniającym.

Na podstawowe ciasto drożdżowe składa się: mąka, płyn, droż-dże i sól. Ustalono, że podstawowe ciasto wyrasta, jeżeli do 1 kg mąki doda się 20 g drożdży. Do ciast drożdżowych stosuje się takie dodatki, jak jaja (same żółtka), cukier, tłuszcz, czasem rodzynki, migdały lub gotowaną w cukrze skórkę pomarańczową. Są to dodatki obciążające ciasto i wobec tego w miarę ich dodawania należy zwiększyć ilość drożdży. Na każde dodane do ciasta 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g tłuszczu zwiększa się ilość drożdży po 15 gramów. Na przykład do ciasta składającego się z 1 kg mąki, 3 żółtek, 100 g cukru i 100 g tłuszczu trzeba dodać 65 g drożdży. Tak więc ilość drożdży należy obliczać każdorazowo, w miarę jak chce się zrobić ciasto skromniejsze lub bogatsze, z większą ilością dodatków. Jeżeli placek ma być posypany kru- szonką, to do ogólnej ilości drożdży wynikającej z obliczeń należy dodać jeszcze 10 gramów.

Przygotowane ciasto po ukształtowaniu i powtórnym wyro-śnięciu wyrobów należy wstawić do pieca o temperaturze 200-r- -i-220oC. Ciasto nagrzewa się powoli i do chwili osiągnięcia tem-peratury 50°C proces fermentacji trwa nadal, czego zewnętrzne oznaki widać w postaci wyrastania ciasta. W chwili gdy ciasto osiąga wewnątrz temperaturę ok. 60°C, zostają zabite drożdże oraz enzymy i ustaje proces fermentacji. Skrobia mąki rozkleja się, białka zaczynają się ścinać i w ten sposób utrwala się struktura ciasta. W miarę przetrzymywania ciasta w piecu tempertura wewnątrz ciasta podnosi się, lecz nie przekracza 100°C.

Leave a Reply

Comment