Gotowanie kasz

środa Lut 19, 2014

Wiadomo, że ilościowo głównym składnikiem kasz jest skrobia, która w stanie surowym nie jest trawiona w układzie pokarmowym człowieka. Aby skrobia stała się strawna, musi być zalana cieczą i poddana działaniu wysokiej temperatury. Podczas ogrzewania kaszy z cieczą skrobia chłonie wodę, co powoduje pęcznienie poszczególnych ziaren skrobi, zwiększanie się objętości komórek, a w następstwie tego całych krup. Przy przedłużającym się ogrzewaniu komórki pękają, rozklejona skrobia wylewa się na ze-wnątrz, zaś poszczególne krupy zatracają swój kształt, zlepiają się lub rozgotowują. Zjawisko takie można obserwować podczas go-towania krupniku, który dzięki wypływającej rozklejonej skrobi staje się zawiesisty. Zjawisko to przy gotowaniu krupniku jest celowe i pożądane, podczas gdy przy gotowaniu kasz na sypko należy stworzyć warunki zapobiegające wylewaniu się nadmiernie rozklejonej skrobi na zewnątrz ziarn kaszy.

Przy gotowaniu kasz na sypko pierwszym warunkiem jest zachowanie prawidłowego stosunku wody do kaszy. Zachowanie proporcji wody zahamowuje nadmierne chłonięcie cieczy przez komórki i znajdujące się w nich ziarna skrobi. Następnym wa-runkiem jest czas ogrzewania wystarczający do rozklejenia skrobi, lecz nie przedłużający się. Do gotowania kaszy jest stosowany

ponadto dodatek tłuszczu, który otacza poszczególne krupy i nie dopuszcza do ich sklejania. Kaszą gotowaną na sypko wkłada się zawsze do wrzącej wody. Wysoka temperatura przyczynia się do szybkiego ścięcia białka, które utrudnia następnie zbyt szybkie rozklejanie skrobi i rozrywanie ziarn skrobiowych.

Leave a Reply

Comment