Dobrze zrobione ciasto

wtorek Lut 25, 2014

W chwili, gdy gluten dostatecznie się zetnie i cała skrobia się rozklei, ciasto jest upieczone, co potwierdza próba zrobiona pa-tyczkiem (patyczek wetknięty w ciasto jest suchy).

Na zewnętrzną warstwę ciasta działa wyższa temperatura, pod wpływem której odparowuje z niej woda, zaś sklajstrowaciała skrobia ulega karmelizacji. Ciasto nabiera dzięki temu charakte-rystycznego rumianego wyglądu.

Dobrze zrobione ciasto można zepsuć przez nieprawidłowe pie-czenie. Ma to miejsce wtedy, gdy wstawi się oiasto do zbyt mocno nagrzanego piekarnika. Zbyt szybkie zrumienienie i stwardnienie skórki powoduje, że nadmiar COs powstającego w środku ciasta szuka ujścia na zewnątrz i rozrywa wyrób w najsłabszym miejscu. Zrumieniona, stwardniała skórka na wierzchu powoduje, że ciasto nie może wyrosnąć, jest w środku zbite i często w ten sposób powstaje zakalec. Podczas pieczenia, zanim zetnie się gluten i utrwali strukturę ciasta, nie należy go przesuwać ani nim wstrząsać, ciasto bowiem łatwo wtedy opada i również w tym przypadku tworzy się zakalec.

Leave a Reply

Comment