Do zup można również stosować podprawę żółtkową

niedziela Lut 23, 2014

Do zup można również stosować podprawę żółtkową. Zaciąganie, czyli podprawianie żółtkami, powinno być częściej stosowane, szczególnie wtedy, gdy w obiedzie skromnie są reprezentowane produkty białkowe.

Podprawę żółtkową wykonuje się w sposób następujący: żółtka jaj wybite do kubeczka trzeba mocno rozmieszać, dodając niewielkie ilości gotowej już zupy. Po ogrzaniu masy żółtek należy dodać je do zestawionej z ognia zupy ciągle mieszając. Temperatura zupy nie może być wyższa od 80 °C, w tej temperaturze tylko częściowo ścina się białko żółtka, powodując zagęszczenie płynu.

J) Dekstrynizacja – rozszczepienie cząstek skrobi. Podgrzanie do wyższej temperatury powoduje całkowite ścięcie białka, płyn nie zostanie zagęszczony. Podprawa z żółtek może być stosowana do wszystkich zup zabielanych, głównie jednak znajduje zastosowanie przy podprawianiu zup kremów.

Leave a Reply

Comment