Ciasto biszkoptowe

niedziela Lut 23, 2014

Ciasto biszkoptowe jest najczęściej stosowane, poza roladą, do wyrobu tortów, małych biszkoptów dla dzieci, placków biszkoptowych podawanych z dodatkiem owoców, przecierów owoco-wych, bitej śmietany. Każde ciasto biszkoptowe jest pulchne, lek-kie, powinno na całym przekroju mieć jednakowo porowatą struk-turę, co uzyskuje się przez właściwe ubicie piany i umiejętne po-łączenie jej z pozostałymi składnikami.

Spośród znanych technik przygotowania ciasta biszkoptowego najczęściej są stosowane dwie. Przy pierwszym sposobie uciera się żółtka z cukrem, a oddzielnie ubija się pianę-z białek, zaś przy drugim ubija się na parze całe jaja z cukrem i sokiem z cytryny.

Przy ubijaniu na parze całych jaj wtłacza się do nich tak samo powietrze, a pęcherzyki białka częściowo się ścinają i utrwalają nadaną strukturę. Sok cytrynowy lub rozpuszczony kwas cytry-nowy przyspieszają ścinanie białka.

Podczas pieczenia gazy zawarte w cieście, przede wszystkim powietrze, którego jest bardzo dużo, powiększają swoją objętość rozciągając i podnosząc ku górze cząsteczki ciasta, co obserwuje się jako zwiększanie objętości ciasta. Delikatną strukturę ciasta biszkoptowego łatwo uszkodzić, jeżeli przed ścięciem się białek w piecu ciasto z formą będzie gwałtownie poruszone. Ciasto bisz-koptowe można piec nie tylko z mąki, lecz także użyć do tego celu mielonych orzechów, maku, zmielonego chleba razowego, migda-łów itp. Takie ciasto biszkoptowe nazywa się biszkoptem mako-wym, migdałowym, orzechowym i najczęściej służy do przygoto-wania tortów lub mazurków.

Leave a Reply

Comment