Ciasta kruche

sobota Lut 8, 2014

Ciasto kruche otrzymało nazwę od swojej głównej właściwości, ponieważ po upieczeniu bardzo łatwo kruszy się i rozsypuje. Kru-chość oiasta uzyskuje się przez duży dodatek tłuszczu do mąki, który zapobiega wytwarzaniu się podczas zarabiania ciasta ela-stycznej siatki glutenowej. Oprócz tłuszczu do ciast kruchych do-daje się także produkty zawierające tłuszcz, takie jak żółtka jaj, niekiedy śmietanę. W cieśnie kruchym stosunek tłuszczu do mąki wynosi 1 : 2, czyli na 1 część tłuszczu daje się 2 części mąki.

Do wypieku ciast kruchych używa się mąki gładkiej. Tłuszczem dodawanym do ciast kruchych może być masło, margaryna lub częściowo masło i smalec, wtedy kruchość ciasta jest największa. Margaryna i masło zawierają w swoim składzie wodę w ilo-

ści ok. 16%. Jeżeli więc zastępuje się część masła lub margaryny smalcem, to o taki procent, jak zawartość wody trzeba wziąć mniej smalcu, ponieważ jest to tłuszcz prawie w 100%.

Leave a Reply

Comment